Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных  физических размерных шкалах.

          Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

          Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала -это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Оценочные шкалы должны отвечать следующим принципам:

  • Общеупотребительность - распространенность терминов, привычность:
  • Однозначность - близкое толкование разными экспертами;
  •  Различимость - возможность различать признаки по всем ступеням шкалы;
  • Достаточность - Количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность;

          Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов.

 Во времена Советского Союза использовались стандарты, в которых приведены различные балловые шкалы для разных видов продуктов (30-балльная-для кондитерских изделий, 25-балльная-для безалкогольных напитков, 10-балльная для вин, 100- балльная для сыров и т.д).         

Такая несогласованность между отраслями значительно усложняет органолептический анализ, не позволяя сравнивать между собой качество продуктов разных товарных категорий. Сегодня разработка универсальных удобных балловых шкал ведется в основном за рубежом. 

Специалисты ОКЦ "Дегустатор" разработали универсальную 5-балльную шкалу для разных групп вкусовых товаров. Эта шкала проста в обращении, интуитивно понятна дегустаторам, имеет достаточное количество степеней качества.