Профильный метод                                                            Статья по теме  здесь

 

Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов.

 

Примечание: Словесное описание и или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме : характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продуктов.

 

           Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а так же изучить влияние различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья). Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции.           

           Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

 

Методика:

            1) выбор дескрипторов

               Пищевой продукт обладает рядом качественных характеристик таких как: вкус, аромат, послевкусие , консистенция и др. Каждая качественная характеристика обладает, в свою очередь, набором  составляющих «нот». Поэтому чрезвычайную важность при дегустационном анализе имеет правильный и точный подбор дескрипторов

              Даже имея продукт одной и той же товарной категории ( например, пиво или крепкий алкоголь) описать разные наименования продукта используя один и тот же набор дескрипторов невозможно т.к. продукты индивидуальны.

             Например, аромат сухого  вина произведенного в разных странах из одного сорта винограда Шардоне, несмотря на общую базовую фруктовую  ноту, будет иметь разный набор дескрипторов- свежескошенной  травы и   сливочного масла в вине из Франции, цитрусовых и белых цветов-в вине из Чили.

            Для того чтобы максимально объективно подобрать дескрипторы, необходимо сразу разделить параметры поиска- вкус, аромат, консистенция. При помощи баллового профильного метода можно построить как профиль всего продукта («образ продукта»), так и профиль какой то его качественной характеристики (например аромата, или вкуса).

 

          Для определения набора дескрипторов (панели дескрипторов)  назначается группа отобранных аттестованных экспертов, которые должны оценить, например, аромат продукта и выявить наиболее значимые ноты.  Далее проводится статистическая и лингвистическая обработка, включающая в себя построение полей семантических полей органолептических терминов, позволяющая выделить наиболее значимые дескрипторы. Дескрипторы должны быть максимально, интуитивно понятными.

 

                              2) Построение профиля продукта (создание «образа» продукта)

 

             Наиболее понятным и красивым является метод визуализации органолептических свойств продуктов в виде профиллограммы, при помощи которой очень легко оценить выраженность тех или иных дескрипторов, провести сравнение нескольких продуктов одинакового наименования.

              Для построения профиля продукта (или качественного признака, дескриптора) дегустационной комиссии предлагается количественно оценить величины выбранных дескрипторов по заданной шкале.  Центр "Дегустатор"  рекомендует  использование 5-балловых универсальных шкал.

            Далее для каждого дескриптора рассчитывается его среднее значение с учетом коэффициента влияния дегустатора и строится профиллограмма продукта.