Экскурс в физиологию обоняния

Обоняние - наиболее сложный механизм  в организме человека, до сих пор хранящий многие тайны и позволяющий осуществлять связь между запахом, головным мозгом  и эмоциональными ощущениями человека. Обонятельные способности дегустатора позволяют ему комплексно оценивать не только запах или аромат оцениваемого продукта, но и вкусность (флейвор), качество продукта в целом.

Человек способен ощущать тысячи запахов, но, по сравнению с животными, его обонятельные способности очень скромны.

В процессе эволюции, в момент, когда человек перестал использовать обоняние для поиска пищи  и спасения жизни в период опасности, человек утратил и способность к словесному описанию ароматов.

Этому есть объяснение - ведь речевой центр и лимбическая система, ответственная за восприятие ароматов, находятся у человека в разных полушариях головного мозга и практически не сообщаются между собой. 

Сегодня человек использует достаточно убогие описания ароматов, прибегая к вкусовым, цветовым их характеристикам или анализируя свое эмоциональное восприятие аромата: сладкий, горький, кислый, голубой, яркий, знакомый, нежный, тонкий, изысканный,  громкий, шикарный, пряный, звонкий, вызывающий, сексуальный  и т.д. Парфюмеры пользуются музыкальными терминами: лейт-мотив аромата, ароматный аккорд, мелодия аромата, тональность аромата. Дегустаторы при  оценке аромата или запаха, формировании панели дескрипторов должны использовать общепринятые и однозначно понимаемые термины.

Существует три характеристики по отношению к ароматическим молекулам, а именно: запах, аромат, букет. Все эти характеристики несут разную эмоциональную окраску. Запах-это  собственно ароматические молекулы. Запах может быть приятным и неприятным, тошнотворным, гнилостным, отвратительным, прекрасным. Аромат-это приятный запах. Выражение «тошнотворный, неприятный аромат»- безграмотно и неверно по смыслу. Понятие «букет» включает в себя ароматы (приятные запахи), возникшие в процессе технологических операций, ферментативных процессов, выдержки или созревания пищевого продукта. Понятие «букет» применяют при описании вин, сыров, специй, чая. Обонятельная способность человека зависит от многих факторов, в том числе, от строения органов обоняния.

Органы обоняния человека состоят из приемного органа-носа, носовых пазух, обонятельного эпителия. Полость носа начинается отверстиями, называемыми ноздрями и расположенными в горизонтальной плоскости, и заканчивается отверстиями, соединяющими полость носа с носоглоткой и расположенными в вертикальной плоскости – хоанами. Носовая полость разделена на две части,  левую и правую носовой перегородкой. У взрослого человека с каждой стороны одна над другой лежат три носовые камеры. Вся носовая полость выстлана слизистой оболочкой, но сенсорные клетки находятся лишь в обонятельном эпителии. Для того чтобы человек почувствовал запах нужно чтобы ароматические молекулы последовательно прошли все три камеры и достигли обонятельного эпителия.

 

При изучении специфики обоняния  человека наиболее сложным вопросом является  исследование механизма идентификации запаха: каким образом человек понимает, что «это» - запах именно розы, «это»- запах  аниса, «это» - запах корицы. Точный механизм распознавания ароматов человеком до сих пор является объектом изысканий ученых.

 

В 2004 году Нобелевская премия  в области медицины и физиологии была присуждена американским ученым Линде Бак и Ричарду Акселю, осуществившими переворот в области исследования механизма обоняния. Ричард Аксель и Линда Бак доказали, что имеется несколько сотен генов, каждый из которых связан с обонятельным рецептором. Причем количество обонятельных генов может составлять до 5 до 10 процентов всех генов животного. Таким образом, они раскрыли секрет феноменального обоняния животных и вплотную приблизились к механизму распознавания запахов человеком. Резюмируя вышесказанное, можно утверждать, что  человек идентифицирует запахи, благодаря обонятельным рецепторам через кодирующие их гены.