Тестирование дегустаторских способностей

 

                Согласно ISO  8586 профессиональные дегустаторы бывают 2-х типов «Эксперты» и «Cпециализированные эксперты».  

     Экспертом называют того, кто уже продемонстрировал особую остроту восприятия в работе дегустационнойкомиссии, выработал хорошую память, что позволяет ему высказывать самостоятельно  достоверные суждения.

 

     Специализированным экспертом называют такого специалиста, который обладает навыками работы в конкретной области, знает свойства оцениваемого продукта , технологию его производства, может интепретировать данные сенсорного анализа и самостоятельно делать  выводы.

     Проверку сенсорных возможностей дегустаторов вина оценивают по умению определять небольшие изменения в аромате и вкусе вина. Органолептические свойства изменяют добавлением свойственных вину ароматических и вкусовых веществ. Применяют также метод разбавления и уменьшения содержания отдельных компонентов во взятом для исследования вине.

     Для приготовления образцов используют  прозрачное, чистое в аромате и вкусе белое столовое вино, приготовленное из нейтральных сортов винограда (например, фетяска, шардоне, ркацители).

Дегустационную способность к определению вкуса определяют по четырем показателям:

 

  • Обнаружению изменения спиртуозности
  • Обнаружению изменения кислотности
  • Обнаружении изменения экстрактивности
  • Обнаружению разбавления вина.

     Дегустацию проводят методом треугольного сравнения. Из подаваемых в случайной последовательности трех проб две являются исходным вином, третья-опытным образцом. Разницу во вкуе считают обнаруженной если испытуемый правильно назвал опытную пробу.

 

     Дегустационные способности оценщика приемлемы при условии обнаружения изменений по спиртуозности-0,8-1,6% об., по кислотности-0,4-0,8 г/дм3, по экстрактивности-0,5-0,7 г/дм3, по разбавлению- градиент 1:15.

     Способность обнаруживать изменения в аромате определяют сравнением контрольного вина с ароматом опытных проб, в которые добавлены различные количества пахучих веществ, например изоамиловый спирт (имитирует тон выдержки), этилацетат (имитирует резкий тон окисленности), сернистый тон (имитирует тон болезни вина или излишнего остатка серы в нем).

     Дегустатор должен в 3-х треугольных сравнениях правильно отличить опытную пробу от двух проб исходного вина. Результаты считают приемлемыми, если индививдуальные пороги распознавания аромата составляют: по тону выдержки-1,5-4,0 мг/дм3 изоамилового спирта, по окисленности- 8,0-13,0мг/дм3, по сернистому ангидриду -8,0-12,0мг/дм3.

 

     Для того, чтобы хорошо и правильно оценивать вино, необходимо обладать не только хорошими сенсорными возможностями и вкусовой памятью, но и творческими способностями и хорошо развитым чувством прекрасного.

     Знаменитый русский винодел А.А.Преображенский умел , как никто, другой описать любое вино. Вот, например, его описание знаменитого вина «Черный доктор»:

« Цвет вина темно-гранатовывй, букет оригинальный, сложный, основные тона-средние между како и шоколадом. В зависимости от условий года основные тона часто усложняются, обогащаются целой гаммой оттенков цареградских стручков  или хорошего чернослива. Вкус продолжает раскрывать специфичность сортов, подчеркивая бархатистость, пикантную шоколадную горчинку и многообразие оттенков какао, чернослива, ванили, удивительно гармонично соединенных».