Механизм обоняния

 

«Нос-источник наслаждения» Дженсис Робинсон, винный эксперт

 

Человек способен  уловить  гораздо больше ароматов, чем вкусов, поэтому аромат вина спососбен поведать очень многое.

Обонятельный механизм человека устроен так, что при вдыхании правой ноздрей, человек  способен почувствовать больше чем при вдыхании левой или обеими ноздрями.

При оценке аромата вина прежде всего пытаются уловить аромат на расстоянии 5-10см от бокала. Многие специлисты считают, что один глубокий вдох более информативен, чем несколько коротких. Как следует вдохните аромат и сделайте паузу чтобы подумать.   

Специфических винных ароматов не существует, дегустатор сравнивает их только со знакомыми ему ароматами (мед, цветы, листья смородины и т.д). Для того чтобы определить аромат необходимо его «вспомнить», использовав ароматический стимул для работы обонятельной памяти.

         Далее необходимо повращать бокал, для того чтобы вино чуть окислилось, и его ароматы  оживились. Затем  опустите нос  в бокал и сделайте глубокий вздох.

       Вино (за исключением мускатов) не пахнет винградом, а имеет свой специфический аромат.

     

 Постарайтесь не принюхиваться слишком долго: при этом притупляется обоняние. Замечено что слишком яркие запахи быстро перестают ощущаться. Поэтому начинать следует с коротких легких вдохов.

Интерпретация аромата одним дегустатором может не сопадать с интерпретацией другим так как при этом каждый использует свои личны ассоциативные связи.

 

    

Ароматические компоненты вина условно подраделяют на 3 группы:

  • первичные ароматы-ароматические компоненты, переходящие из винограда.,
  • вторичные ароматы-вещества, образующиеся при брожении и определяющие главный аромат вина
  • третичные ароматы- ароматические вещества образующиеся при выдержке вина. Лишь о вине с выраженными третичными ароматами можно сказать, что оно имеет букет.

По интенсивности  ароматы различают: яркий, сильный умеренный, слабый.

 

 Сложение аромата характеризуется общей гармонией запаховых оттенков. По сложению аромат вина бывает: слаженный и гармоничный, сложный, развитый, мягкий, простой, ординарный, навязчивый, резкий, негармоничный, разлаженный.

Под типичностью понимают соответствие аромата данному сорту, классу, группе вин. Оценка типичности требует очень хорошей обонятельной памяти.

 

     Необходимо заметить, что точных методик оценки аромата не существует, так как каждый дегустатор с опытом самостоятельно  вырабатывает  методику оценки аромата, руководствуясь личным восприятием и своими физиоогическими возможностями.