Оценка вкуса вина

Экскурс в физиологию вкуса   

Аромат вина вызывает естественное желание попробовать вино, однако, делать это следует только после того, как от органов обоняния получена вся возможная информация.

            Опробывание вина на вкус позволяет описать такие тактильные  ощущения как полнота, танинность и структура вина.

Примечание: С приобретением опыта дегустаций каждый дегустатор самостоятельно разрабатывает собственную методику вкусовой оценки вина, обусловленную физиологическими особенностями своих вкусовых рецепторов.

Наши же рекомендации таковы: наберите в рот полный глоток вина, чтобы все рецепторы языка контактировали с вином и  втяните воздух. Втягивание воздуха «через вино», необходимо для того, чтобы усилить почти неуловимые ароматы и оттенки вкуса,  донести летучие компоненты до обонятельного центра в носоглотке. Далее «пожуйте» вино, так как будто это кусок мяса. Сконцентрируйтесь. Вкус будет раскрываться в течении нескольких секунд (эволюция вина), зафиксируйте остаточный вкус вина (послевкусие)-его длительность, полноту и характер.

Текстура вина так же влияет на его вкус. Например колючие тактильные ощущения, вызванные углекислым газом, усиливают наше восприятие кислотности, а повышенная вязкость смягчает его.

 При оценке вкуса следует обратить внимание на следующие показатели качества:

  • Спиртуозность
  • Кислотность
  • Сладость
  • Терпкость (или танинность)
  • Экстрактивность (полноту вкуса)

 Различают несколько типов вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смослистый, мадерный, хересный.

По интенсивности различают:  сильный, умеренный и слабый вкус

Сложение вкуса -основной показатель качества вина.

Кислотность и сладость относятся к основным вкусовым ощущениям. Спиртуозность характеризуется  различными оттенками жгучего вкуса.

Спиртуозность.

По спиртуозности вина бывают: слабые (малоспиртуозные), умеренные, и крепкие (высокоспиртуозные).

Кислотность.

Различные кислоты при одинаковой и суммарной концентрации могут давать различные оттенки кислого вкуса. Преобладание свободной винной и яблочной кислот, что характерно для вина из недозрелого винограда, вызывают ощущение неприятной зеленой кислотности.  Избыток уксусной кислоты обуславливает характерный, царапающий горло вкус.Янтарная кислота, обладающая  специфическим  кисло-горьким вкусом в основном влияет на сложение вкуса красных вин.

Кисло-сладкий вкус с оттенком брожения молочной кислоты, образующейся при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин.

Кислотность вина может быть: мягкой, нежной, благородной, свежей, жесткой «металлической».

Сладость

Сладость- важная составляющая оценки качества, имеющая особое значение при оценке вкуса десертных и крепких вин. Сладкий вкус определяется присутствующими в вине моно и-дисахаридами, относительная сладость которых взрастает по ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7).

Различают следующие оттенки сладости: легкая, гармоничная, благородная, медовая, слащавая, приторная.

Терпкость

Терпкость (танинность) имеет особое значение при оценке красных вин, в которых доминируют полифенольные соединения (танин, антоцианы, катехин и др).

        Недостаток терпкости придает вину пустой, жидкий вкус, а  ее избыток делает вино шероховатым и грубым.

Терпкий вкус бывает: бархатистым, мягким, терковатым, грубым, жестким.

Полнота вкуса

Полнота  или экстрактивность вкуса-это суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина.

Полнота вина описывается терминами: пустое, жидкое или жидковатеое, легкое, тонкое, полное, экстрактивное, маслянистое, густое, тяжелое, неуклюжее.

При оценке полноты необходимо отличать полноту, придаваемую, содержащимся в вине сахаром, от полноты вкуса в целом. Последняя обусловлена приведенным экстрактом.

Сложение вкуса вина обусловлено соразмерностью рассмотренных показателей качества.

Сложение вина может быть:изысканное, гармоничное, простое, негармоничное, грубое, разлаженное.

Важнейшей характеристикой вина является его послевкусие. Оно может быть долгим и коротким, приятным и неприятным.  Единицей измерения длительности послевкусия является каудаль, который равен одной секунде.

          Заключительным этапом оценки вкуса вина является определение его типичности и гармонии.

Общая типичность-это соответствие совокупности внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина. Оценка типичности вина требует от дегустатора развитой вкусовой памяти.