Оценка внешнего вида

Более подробные знания и практические навыки Вы можете получить пройдя обучение в Центре "Дегустатор"  по программе международной квалификации WSET.

Дегустационный бокал наполните вином не более чем на 1/3. Оценивать внешний вид вина  необходимо при естественном освещении на фоне  плоской белой матовой поверхности (например на фоне белого листа бумаги).

        Внешний вид вина оценивают последующим показателям:

• Прозрачность;
• Экстрактивность (тело);
• Цвет и его интенсивность;
• Игристость (для игристых вин)

Прозрачность

Прозрачность вина должна быть идеальной (кроме некоторых вин, где допускается опалесценция: Пино де Шарант, вина Muskadet sur lie, Vinho Verde.      Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики прозрачности применяют описания: кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное, прозрачное без блеска, пыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, очень мутное. По характеру мути можно определить  пороки и болезни вина. При ее описании используют термины: вуалевидная, синеватая, мерцающая, шелковистая.

            Нарушение прозрачности вина возникает вследствие развития микроорганизмов и веществ химического происхождения.

         Осадок вина описывают с помощью терминов: легкий, тяжелый, кристаллический, аморфный, хлопьевидный, слизистый, творожистый. Осадок чаще встречается в красном вине, реже – в белом. Если мутность вина практически всегда показывает на его недоброкачественность, то осадок- отнюдь не всегда показатель плохого качества.

Кристаллический осадок тартратов (соли винной кислоты)  присущ многим экстрактивным красным винам (вина Бордо, Бургундии) и появляется в процессе созревания вина даже при правильном хранении. Такие вина необходимо декантировать.

Экстрактивность вина (тело)

         Следующий этап - плавное вращение вина в бокале. При этом могут появиться так называемые «ножки» или «слезы» -тонкие, отчетливые следы вина, стекающие отдельными струйками по стенкам бокала.

          «Ножки» могут быть плоскими и рельефными, медленными и быстрыми. На концентрированность вина влияют: спиртуозность, содержание сахара и возраст вина, либо комплекс этих показателей. Чем более спиртуозно вино, тем более вязкими и рельефными будут ножки на стенках  бокала. Это же в полной мере относится и к содержанию сахара в вине.

Цвет и его интенсивность

           Цвет и оттенок любого вина, будь оно белым, красным или розовым определяет сорт винограда. На цвет так же влияют: спелость винограда, терруар, методы винификации и выдержка вина.

           Наиболее светлый цвет присущ легким винам из районов с прохладным климатом (Шабли, Мозель), более яркие и насыщенные-полным или сладким – из жарких районов (Бордо,Сицилия, Грузия).

У молодых красных вин обычно лиловый оттенок, который с возрастом светлеет и смещается в сторону кирпичного. Молодые белые вина могут быть зеленоватыми или почти бесцветными (Шабли), а  с возрастом приобретают глубокий янтарный оттенок. Коричневатый оттенок-знак того, что вино уже окислено (за исключением вин типа мадеры, хереса, порто).

Вот примеры описания цвета:

белые вина: бесцветный, зеленоватй, соломенный, желтый, золотистый, старого золота, янтарный, темноянтарный, коричневый (для вин типа малаги);

красные вина: светло-красный, красный, рубиновый,малиновый, гранатовый, фиолетово-красный, сине-красный;

розовые вина: бледнорозовый, синевато-розовый, розово-оранжевый.

Вин, выдержанное в дубовых бочках, быстрее теряет цвет, чем вино, разлитое в бутылки.

Интенсивность цвета так же может быть различной и зависит от сорта винограда (например, сорт  Каберне-совиньон дает более насыщенные цвета чем Пино Нуар и Гаме), степени его зрелости, молодости лоз, высокой урожайности, плохих погодных условий, длительности мацерации и т.д.

Цвет вина для профессионального дегустатора-это кладезь информации, поскольку даже еле уловимые оттенки и нюансы цвета –неоценимые подсказки для определения сорта вина.

Игристость

Игристость оценивают обычно в шампанских и игристых винах так как появление пузырьков на стенках бокала в иных винах-эт, обычно признак недоброкачественности (кроме специальных вин).

В шампанских и игристых винах оценивают игру, ажурность и стойкость пены.

Чем мельче пузырьки и чем дольше они выделяются, тем выше качество игристого вина. У лучших вин пузырьки выделяются  из центра дна бокала мелкой жемчужной нитью, оставляя на поверхности ажурную пену.